弱火で水分コントロール！鶏胸肉の科学調理法を実践してみた

フジテレビ「とくダネ！」でやっていた、「水島シェフの科学調理法」
冷たいフライパンに鶏肉を乗せてから、弱火で無駄な水分を出し、それをキッチンペーパーでふき取るというもの。なにやら、最初に出てくる水分には、「アク」が含まれているので、これを除くと美味しくなるという。

ほんとかよ。

さっそくグラム39円の鶏胸肉を用意しました。主婦の味方。

火が通りやすいように、隠し包丁。

こんな感じ。

軽く塩胡椒。

冷たいフライパンに油を引いて…

皮を下にそのまま肉を乗せる。不思議な調理法。

弱火でじっくり焼きます。

おお、水出てきた。

クッキングペーパーでふき取ります。

こんなに水出るんですね。

コレくらいになってきたら

ひっくり返してまだ弱火。

火が通りました。

やばい！皮はパリパリ！中ジューシー！

胸肉なのに、パサパサ感なし！弱火すごい！

焼き加減は肉の重さが80%～85%になったら、だそうな。ちょっと凄すぎて信じてみたくなった。水島シェフ。

お試しあれ。

◆水島式鶏胸肉の焼き方
１．冷たいフライパンに油をひき、皮目を下に鶏胸肉をのせてから火にかける。
２．しばらくするとアクが出るのでキッチンペーパーで全て拭き取る
３．半分ほど白くなったら裏返す。
４．全体が白くなったら取り出し計りにかける。
肉の重さが元の８０～８５％の重さになっていたら火が通ったサイン。
http://yaplog.jp/cank/archive/1458